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 生活者の視点で、わかりやすい情報を基本とし、法律や経済、くらしの様々な有益な情報をコラムとして、学識経験者や専門的な分野で活躍する方々に寄稿していただいたものを掲載しています。

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電子レンジと食品               2011/5 Vol.38 
 電子レンジは、周波数2,450メガヘルツのマイクロ波による誘電加熱を効率的に利用できるように組み立てた家庭用調理器具である。食品中の水分子のような小さな分子はマイクロ波エネルギーを吸収して非常に激しい回転運動を起こす。その結果、摩擦熱を生じ、内部から発熱する。マイクロ波はガラス、陶磁器、プラスチック類は透過するので、容器ごと過熱できるが、金属で反射するため、金属容器やアルミ箔は容器として不適である。
 特徴は、
@ 食品内部で熱発生が起こるため加熱時間が短い
A 水溶性ビタミン、特にビタミンCは80〜90%残存して安定
B 天然の色、香りが保持される
C 殺菌作用がある
などをあげることができる。
 電子レンジは冷凍した生鮮食品や調理済み食品の解凍にも利用できる。特に、冷凍食品での応用例は多く、たとえば−20℃の冷凍弁当は1箱で約25秒のマイクロ波照射で85〜90℃くらいまでの解凍ができ、味も変らないものが多いので、今後利用はさらに増加するであろう。また、マイクロ波誘電加熱は均一かつ迅速に過熱できるので、通常の加熱殺菌をしにくい形状や構造の食品を包装形態のまま殺菌できる。耐熱性菌や芽胞を除く一般細菌、かび、酵母は1〜2分で大部分が死滅する。たとえば、包装米飯に大腸菌を103/gとなるように接種して電子レンジで過熱したところ、表示の加熱時間2分以内に死滅したと報告されている。このように、食品の加熱に伴う副次的な殺菌効果は期待できるが、実際には容器内の食品の温度上昇にはかなりむらがあるので、殺菌を目的とする場合は機器の特性を知ったうえで、注意深く使用する必要がある。

                     徳島県消費生活有識者会議 会長 医学博士 松原 博

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